Bella Elisabeth, Huehuetenango, Guatemala

Uuden kahvin aika

On tääs ilo ilmoittaa uuden kahvin saapumisesta paahtimolle ja tällä kertaa sitä tulikin hiukan reilummin kuin aikaisempaa kahvia. Monimuotoisuus ja käyttökohteet ovat myös tässä kahvissa melko laajat. Uskon ensimmäisten testien perusteella sen sointuvan hyvin vaaleasta-keskipaahtoon ja mahdollisesti myös varovasti tummemmaksi paahdettuna. Maultaan kahvi poikkeaa paljon myös aikaisemmasta Finca La Pila -kahvista. Tietenkin tarina tämän kahvin takana on ainutlaatuinen niin kuin useasti kaikissa kahveissa. Poikkeuksena hiukan negatiivinenkin tarina. Historia ei aina ole niin ruusuista.

Bella Elisabeth

Voisi kuvitella kahvitilan nimen olevan myös viljelijän oma nimi, mutta asia ei aivan näin ole. Se on saanut nimensä viljelijän Erwin Humberto Argueta Herreran tyttären Ana Elisabeth mukaan. Tämä tapahtui vuonna 2004, kun viljelijän isä menehtyi ja kolmas sukupolvi otti kahvitilan hoitoonsa. Uusi sukupolvi myös otti tavoitteekseen parantaa kahvin laatua ja tähtäävän kilpailuihin. Siinä he onnistuivat, koska vuonna 2016 heidän kahvinsa sijoittui 6. sijalle Gutemalan Cup of Excellence -kilpailussa. Tämä on erittäin iso saavutus, kun kohta pääset lukemaan kahvitilan historiasta. Ensiksi kuitenkin hiukan enemmän tietoa itse kahvista.

Imagen  003 (1).JPG
  • Alue: Huehuetenango

  • Prosessointi: Washed

  • Lajike: Typical, Bourbon, Caturra ja Pache

  • Kasvukorkeus: 1400 - 1560 m

  • Kahvitilan koko: 8 hehtaaria

  • Tuotantomäärä: Keskimäärin 4762kg vuodessa

Kuten aikaisemmin mainitsin kahvin olevan makuprofiililtaan erilainen kuin Finca La Pila. La Pila oli maultaan kaakaomainen, suklainen ja hiukan kirsikkainen. Kaikin puolin pehmeä kahvi kuin taas Bella Elisabeth on hapokkaampi. Vivahteita löytyy mustasta teestä, jasmiinista, guavasta, kahvin marjasta ja punaisesta omenasta. Puhutaan siis selkeästi hedelmäisestä ja makeasta kahvista, jonka maut korostuvat parhaiten vaalea- ja keskipaahtoisena.

Imagen 002.JPG
image5-25.jpeg

Pitkä historia

Kahvitilan historia alkaa vuodesta 1954, kun Florencio Modesto Argueta Villatoro osti tilan San Pedro Nectassa. Ensimmäisena kasvatetut kahvit olivat silloin Typica sekä Bourbon - lajikkeita ja ne kasvatettiin kahden metrin välein. Se oli sen ajan suositus. Silloin ajateltiin, että mitä enemmän puita alueella, sitä isompi sato. Unohdettiin kuitenkin kahvipuiden, juurien vaativan enemmän tilaa ja tietenkin maaperän kulutus on kovempaa tämänkaltaisessa viljelymuodossa.

Vuonna 1978 Modesto menehtyi ja hänen lapsensa ottivat kahvitilan hoitoonsa. Puhutaan siis toisesta sukupolvesta. Alvaro Rene, Erwin Modesto juniori ja Magnolia Argueta Figueroa jatkoivat isänsä jalanjäljissä, mutta nyt tavoitteena parantaa kahvinlaatua entisestään.

Kuitenkin vuosi 2000 oli tuhoisa. Intohimo ja omistautuneisuus kahviin alkoi hitaasti hiipua, koska kahvin hinta laski todella jyrkästi. Samalla suuret sään muutokset iskivät satoon, joka vuorostaan heikensi satoa ja veljesten motivaatiota kahvin viljelyyn. Jotain oli keksittävä ja silloin Erwin Modesto Argueta sai idean kasvattaa alueelle uusia lajikkeita kuten Caturraa, Maragogypeä ja Pachea.

Hänen menehdyttyään vuonna 2004 alkoi tosiaan kolmannen sukupolven aika ja tämä aika on sitä nykypäivää, jolloin kahvinlaatu on saatu huomattavasti paremmaksi. Intohimo kahvin viljelyyn on tullut takaisin ja tavoitteet ovat saatu korkealle. Tähtäimenä luovuttaa kahvitila neljännelle sukupolvelle, kun sille tulee oikea aika. Nyt he keskittyvät kestävään kehitykseen ja siihen, että tilalla on vielä tulevaisuutta seuraaville sukupolville. Bella Elisabeth on pitkän historian omaava perhetila ja tämä on perheelle kunnia asia toiminnan jatkamiselle. Viljelijöiden tukeminen on tärkeässä osassa kahvin hankinnassa ja se on myös paahtimolle kunnia asia olla mukana viljelyn jatkumossa.

image9-33 (1).jpeg
unnamed.jpg

Finca La Pila & Neighbours - Fraijanes, Guatemala

Uutta kahvia Guatemalasta

Tuleva upea kahvi tulee Guatemalasta n. 1700m korkeudesta, jossa on vivahteita kaakaosta, suklaasta, tummista marjoista ja karamellisoiduista manteleista. Tästä kahvista olisi tarkoitus lähteä luomaan erityistä espressoa-blendiä käyttäen aikaisempaa Kolumbialaista kahvia tai sitten kokeilla kuinka se toimii sellaisenaan. Kahvi toimitetaan arvojen pohjalta paahtimolle. Arvomaailma on sellainen asia, että jos se ei täyty niin silloin myyn mielummin “eijoota”. Asioissa täytyy ajatella pidemmälle kuin pelkkää rahaa ja numeroita. Kaikilla ihmisillä on jokin tärkeä asia tai arvomaailma. Kahwella arvomaailma on meidän tukipilari. Se heijastuu kaikkeen toimintaan ja kaikki mietitään niiden pohjalta.

guatemala-08048.jpg

Finca La Pila

Rodolfo Garcia ja vaimonsa Reina pyörittävät ylpeänä Finca La Pila -kahvitilaa Guatemalassa, Fraijanes alueella. Rodolfo on viljellyt kahvia käytännössä koko ikänsä. Nuorempana hän työskenteli kahvitiloilla kerääjänä ansaitakseen taskurahaa. 25-vuotiaana Rodolfo peri tilan isältään ja aloitti oman kahvinviljelyn.

Tällä alueella kahvin viljely on tyypillinen ja melkeimpä ainoa viljeltävä tuote. Suurinosa alueen ihmisistä on jossain määrin yhteydessä kahviin. Oli sitten kerääjä/auttaja, viljelijä tai manageri.

Rodolfo on ahkera ja intohimoinen viljelijä. Tavoitteena hänellä on kehittää ja parantaa kahvinsa laatua analysoidessaan maaperää, jossa kahvit kasvavat ja täten tietää mitä maaperä tarvitsee. Maaperän analysoimien on erittäin tärkeää, koska se on suuressa osassa kahvin makuun ja satoon. Hän myös tuottaa natural- ja honey-prosessoituja kahveja, joka kertoo hyvin paljon siitä tahdosta ja motivaatiosta kehittää omaa tilaansa. Tavoitteet investoida omiin prosessointi laitteisiin korostaa myös entisestään halua kehittyä paremmaksi.

Innostus ja halu kehittyä viljelijänä on tarttunut muihin viljelijöihin Fraijanes alueella ja tästä on syntynyt nimi “Finca La Pila - Neighbours”. Muut alueen viljelijät ovat mukana tässä hienossa kahvissa ja Rodolfo koordinoi ensimmäisenä omien kahviensa keruun, jonka jälkeen hän pystyy auttamaan muita alueen viljelijöitä. Kokonaisuudessaan tässä on 39 viljelijää mukana, jotka ovat kooltaan 0.5-3 hehtaarin kokoisia. Tilat ovat pääsääntöisesti perhetiloja ja sen pystyy jo päättelemään viljelijöiden nimistä. Yhdellä kahvitilalla voi olla siis useampi viljelijä esim. Isä viljelee isompaa määrää kahvia ja perheen aikuiset lapset omilla alueillaan Tai pariskunnan molemmilla osapuolilla on omat viljelmät.

Kahvitiloilla kokopäiväisinä työntekijöinä on omistaja ja manageri. La Pilalla on enemmän. Poimijoita on vaihtelevasti 10-20. Tilan koko ja sadon määrä vaikuttavat tietenkin poimijoiden määrään. Myös perheenjäsenet auttavat kiireisinä viikkoina, etteivät marjat jää ylikypsymään.


Kahvit prosessoidaan Finca El Hatolla, joka on toimittajan oma farmi ja se on alle kahden tunnin ajomatkan päässä La Pilasta ja marjat toimitetaan sinne aamulla. Toimitettu kahvi prosessoidaan aikaisin aamulla, lämpötilan olleen alhaisempi. Toimittaja pystyy näin valvomaan tuotantoa tarkemmin, jolloin se ei luo liikaa paineita viljelijöille.

guatemala-2-4.jpg

Toimittajana Primavera

Mikä ihmeen primavera? Tukkuriko? Eihän Kahwe tukkureita käytä. Tarkennan ja avaan tätä hiukan lisää.

Kuten aikaisemmin on ollut puhetta arvomaailmasta. Läpinäkyvyys ja riittävä korvaus viljelijälle ovat tärkeimpiä asioita. Näin sen kuuluu mennä kaikilla osa-alueilla kun puhutaan kahvin tuotannosta. Primavera, aikaisemmalta nimeltään Third Wave Coffee Source on lyhykäisyydessään viljelijöiden omistama yritys, joka toimittaa Guatemalaista kahvia ympäri maailmaa. Erona muihin “tukkureihin” on, että tässä omistus on oikeassa lähteessä eli viljelijöillä. Juuret ovat syvällä kahvin viljelyssä sillä Primaveralla on omia farmeja paikallisten farmien lisäksi. Näin muut pienviljelijät hyötyvät siitä eniten ja se myös tukee paikallista yhteisöä. Yrityksen perustaja on varttunut perheensä kahvitilalla ja nähnyt toimintaa alusta asti. Opiskeltuaan liiketaloutta hän päätti perustaa “Third Wave Coffee Source” vuonna 2012 ja 2018 nimi muutettiin Primaveraksi. Kahvia heillä on varastoissa Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa. Kahvi on tietenkin laadukasta tarkan valvonnan takia.

Viljelmät, laaduntarkkailu, prosessointi ja jopa agronomit ovat paikallisia kahvin viljelijöitä tai muuten paikallisista koostuvaa väkeä. Läpinäkyvyys kaikilla osa-alueilla on taattua. Eniten itseäni hämmästytti se, että tämän uuden kahvin kaikki viljelijät ovat minulla tiedossa. Viljelijöitä on yhteensä 39 ja jokaisen sain selvitettyä heidän kauttaan. Myös tieto mihin rahat ostamistani pavuista menee on läpinäkyvää. Hieno asia pienille paahtimoille kuten meille on, että tätä kautta pystyn saamaan pieniä määriä kahvia kerralla (1-4säkkiä). Kaikin puolin pystyn seisomaan selkä suorana kahvin takan, olla tyytyväinen Primaveran toimintaan ja luottavainen siihen, että rahat menevät oikeaan tarkoitukseen.

Tästä on hyvä jatkaa ja ehkäpä sitten uutta kirjoitusta tulee myöhemmässä vaiheessa. Tarkoituksena olisi vähintään kerran kuukaudessa kirjoitella tänne jonkinlaisia kirjoituksia. Tässä on kuitenkin monia asioita samaan aikaan tuloillaan ja paljon huolehdittavia asioita. Täytyy oma pää pitää kasassa eikä lähteä liikaa tekemään. Kahween sanoma ei silloin välity jos tehdään enemmän kuin jaksaminen antaa myöten. Kiitokset kun jaksoit lukea tekstin :)

Luis Collazos - kahvinmatka Tampereelle

Syyskuussa sain kuulla ensimmäisen kerran, että kahvia olisi mahdollista saada Kolumbiasta, suoraan viljelijöiltä pienpaahtimoiden yhteishankkeen voimin. Tästähän innostuin ja aloin ottamaan asiasta selvää. Isona plussana, että se vastaa täysin sitä mitä Kahwe edustaa. Suoraan viljelijältä, Direct Trade, reilua ja läpinäkyvyyttä. Arvokkaita arvoja kahvin tulevaisuuden kannalta.

10583010_10152245407751741_7597043452834831136_o.jpg
10687391_10152286404491741_4510754367116031787_o.jpg
10468128_10152245408076741_5513452908728563456_o.jpg

Yhteistyö ja sen kantava voima

Yhteistilauksessa oli siis kyse siitä, että 6 pienpaahtimoa tilasi kontillisen kahvia Suomeen 14 eri viljelijältä, Kolumbiasta. Kontillisessa on n. 200 säkkiä ja yhden säkin painoksi tulee keskimäärin 70Kg. Ennen tilausta, ryhmä suomalaisia pienpaahtimoiden kahvinammattilaisia vieraili Kolumbian kahvitiloilla ja järjesti reissun jälkeen cupping-tilaisuuden Helsingissä. Siellä pääsi maistamaan jokaisen viljelijän kahveja. Itse en valitettavasti päässyt tilaisuuteen osallistumaan ja valitsin otsikon mukaisen kahvin muiden kollegoiden maisteluiden pohjalta. Luotan näissä asioissa muiden pienpaahtimoiden maistelukykyyn. Monet ovat olleet alalla monia vuosia pidempään. Muutenkin on ihailtavaa, että Suomessa on mahdollista toimia yhteistyössä muiden paahtimoiden kanssa. Kahvi ei ole kuitenkaan salaisuus, vaikka kovin kilpailutettu se muuten on. 

Kahvien purkua Tampereella

Kahvien purkua Tampereella

Siellä ne kontissa ovat

Siellä ne kontissa ovat

Tilakahvi (La Bermeo) - Direct Trade - Reilua

Noniin ja sitten pääsette lukemaan minkälaisesta kahvista on kyse. Kahvi tosiaan tulee Kolumbiasta. Huila departementista, läheltä Acevedo kaupunkia, jonka asukasluku on n. 35000. Huila on voimakkaasti maanviljelysaluetta ja siellä viljellään mm. riisiä, durraa, jukkaa, maissia, papuja, puuvillaa, perunoita, seesamia, tupakkaa, sokeriruokoa, banaaneja, kahvia ja kaakaota. 

Luis Collazos omistaa tilan nimeltä La Bermeo, joka on kokonaiskooltaan 9 hehtaaria. Pinta-alueesta taas 6 hehtaaria on kahvipuita. Kahvitila on perhetila ja hän pyörittääkin sitä perheensä kanssa. Luisilla on 7 lasta ja hän on ollut vaimonsa kanssa naimisissa 30-vuotta. Luis on perinyt tilansa n. 20-vuotta sitten vanhemmiltaan.

Kahvi, joka häneltä tulee on Castillo -lajiketta. Castillo kasvaa 1600m korkeudessa ja sen prosessointi on “Washed”. Alueella kasvatetaan myös F6 lajiketta, joka on harvinaisempi lajike. Castillo on lajikkeena melko yleinen ja helppo viljeltävä, jolla on hyvä vastustuskyky “kahvitauteja” vastaan. Kovia lannoiteita ei siis tarvita. Luonnonmukaisia lannoitteita, joita saadaan kuivatuista kahvimarjoista (“cascara”), uusio käytetään. Cascara muuten menisi jätteeksi, mutta Luis pystyy uudelleen käyttämään sen. Tiesittekö että cascarasta voidaan tehdä myös teetä? Lisänä käytetään maanviljelyssä käyttävää lannoitetta. Alueelle on istutettu myös erilaisia hedelmiä, kuten appelsiineja, persikoita, sitruunoita ja tangeriineja, jotka puolestaan parantavat maaperän kosteutta. 

1492290_10152286405416741_4157711100145977499_o.jpg
43952490_10155427538941741_1838960165555011584_n.jpg
10648297_10152245408186741_4025790083125319195_o.jpg

Luis pystyy tekemään jokaisen prosessin omalla tilallaan ja onkin voittanut modernit laitteet paikalliselta järjestöltä. Aikaisemmin se tehtiin perinteisin menetelmin erilaisissa tankeissa ja säiliöissä. Uudet laitteet helpottavat prosessointia ja parantavat kahvinlaatua. Kahvit pakataan isoihin hygieenisiin GrainPro -säkkeihin, joissa kahvi pysyy parempana kuljetuksen aikana, eikä kerää ylimääräistä likaa tai hajuja. Säkit siis suojaavat kahvia kaikelta ylimääräiseltä, joka sinne ei kuulu. Pussit ovat kestävää vihreää muovia ja ne laitetaan juuttisäkkien sisään, jolloin kahville syntyy tunnistettava “brändi”. 

Satoa kerätään kesällä ja talvella tammikuuhun asti. Sadonkorjuun aikaan hänellä on käytössään 12 poimijaa. Muuten hän pyörittää tilaa yksin perheensä kanssa. 

Kuvassa Luis Collazos valkoisessa paidassa, aurinkolaseja pitävä on Francy. Meidän yhteyshenkilö

Kuvassa Luis Collazos valkoisessa paidassa, aurinkolaseja pitävä on Francy. Meidän yhteyshenkilö

Luisen poikia. Vanhempi tulee jatkamaan isänsä jalanjäljissä.

Luisen poikia. Vanhempi tulee jatkamaan isänsä jalanjäljissä.

Tulevaisuus suorassa kaupassa

Tulevaisuudessa toivon yhteistyön Kolumbiaan kestävän ja saavan siitä pidempi aikaisen hankintamaan. Tavoitteena tietenkin päästä käymään kohdemaassa ja tutustua toimintaan sitä kautta. Toki olisi mainiota jos siellä pääsisi jollain tavalla auttamaan paikallisia. Myös villinä ajatuksena järjestää lukijoille/asiakkaille kahvimatkan paikallisille tiloille. Pelkästään kahvin ostaminen heiltä suoraan auttaa heitä suuresti. Erittäin tärkeänä ja haastavana Direct Tradessa on alkuvaiheessa se, että löydän kontakteja joiden kautta se onnistuu luontevasti tänne Tampereelle. Onneksi on olemassa myös yrityksiä, jotka ovat viljelijöiden omistuksissa ja myyvät sitä kautta kahvejaan maailmalle. Tälläiseen toimintaan turvaudun siinä tilassa, jos Suora kauppa hidastaa liikaa. Toki vaatimuksena edelleenkin eettisyys, Reiluus, kestäväkehitys ja läpinäkyvyys. Kaiken tiedon täytyy olla saatavilla.

Jos lukijoille tulee joitain kysymyksiä mieleen niin vastaan mielelläni kaikkiin. Tästä kahvista tiedän paljon ja otan selvää niistä asioista, joita en tiedä. Me ollaan avoimia ja halutaan keskustelua aikaiseksi.

Pitäisi malttaa vielä hetki odottaa, että kahvi pääsee maisteluun. Paahtoprofiilin kehittäminen vie oman aikansa ja tietenkin kahvin paahtaminen on ikuista oppimista. Mielenkiinnolla odotan, että te pääsette sitä maistamaan ja kertomaan siitä rakentavan palautteen. 

Paahtoprofiileista

Pitkän odottelun jälkeen sain vihdoin julkaistua uuden kirjoituksen. Sairastelu, kiireet ja pieni väsymys on verottanut kirjoittajaa. Kiitos kun jaksoitte odottaa :) Tästä siis uutta kirjoitusta.

Paahtoprofiilit ja niiden selittäminen on yksi tärkeä osa toimintaa. Mitä pusseissa lukevat numerot tarkoittavat? Pelkästään 3/5 tai 1/5 ei kerro minkälainen kahvi on kyseessä ja uskon sen tarvitsevan selitystä. Samalla tässä tekstissä kerron myös syistä paahtotapojen takana ja minkä takia en ota isoa valikoimaa kahveja, kuten monet ovat siihen saattaneet tottua muiden paahtimoiden myötä. Tämän kirjotuksen tarkoituksena on siis selventää kaikkia näitä asioita, jotta ihmisille tulee tutuksi näkemykseni paahtojen takana.

Profilointi

Kuten osa on saattanut jo tutustua verkkokauppaan ja sen tuotteisiin, pystyy helposti huomaamaan sieltä paahtoasteita 1/5 - 5/5 väliltä. Samalla kahvilla on monta eri nimeä. Merkatut paahtoasteet ovat vain suuntaa antavia, eikä täysin vielä selitä minkälaisia kahvit ovat tyyliltään. Joillekkin tämä voi olla suuri vääryys, koska helposti mielletään yhdellä kahvilla olevan vain yksi paahtoprofiili. Mielestäni ihmisten kahvinjuonti voidaan luokitella erilaisiin kategorioihin. Trendikkäät nauttijat haluavat kahviltaan kevyitä, hapokkaita, floraaleja (kukkaisia), makeita ja hedelmäisiä piirteitä. Näitä voidaan verrata teen omaisiin piirteisiin. Sitten on ihmisiä, jotka kunnioittavat ja arvostavat eniten perinteistä Suomalaista kahvinjuonti kulttuuria. Näiden jälkeen voisin luokitella uudet kokeilijat, jotka haluavat vaihtelua perinteiseen kahvin juontiin. He havittelevat nimellisesti tummapaahtoisia kahveja, jotka nopeasti huomaavat useiden tummien olevan vielä melko vaaleita. Täten lähtevät kokeilemaan entistä tummempia paahtoja. Sitten löytyy erikoiskahvien juojat eli ne ihmiset, ketkä haluavat juoda esim. espressoa, lattea ja cappuccinoa. He havittelevat tietyn tyyppisiä kahveja. Lopuksi, johon itse kuulun, eli siihen tuntemattomaan kategoriaan, joka tykkää juoda kahvia fiilispohjalta. En asetu minkään tietyn kahvin taakse tai tiettyyn valmistus menetelmään. Kotona käytän arjessa monia eri menetelmiä kuten Aeropress, manuaalinen suodatus ja suodatinkeitin, presso- ja mutteripannu. Pannukahvia juon pääsääntöisesti metsäretkillä. Tykkään juoda kevyitä vaaleita ja tuhteja tummia kahveja. Espressoa varmasti tekisin, jos omistaisin oikean espressokoneen.

Haluan tarjota kahveissa juurikin näitä kaikkia vaihtoehtoja. Tämän takia paahdan samaa kahvia eri tyyleillä, jotta pystyn tarjoamaan kahvia erilaisille juojille.

 
IMG_3329.JPG
 

Paahto-asteet

Näillä tarkoitan nimenomaan sitä mitä Kahwen pusseissa lukee eli ne numerot (3/5, 5/5 jne.). Jokaisella numerolla on oma merkityksensä. Se antaa tietynlaisen kuvan minkä tyylinen kahvi on kyseessä, mutta tärkeintä tässä asiassa on kertoa mitä haen makumaailmoilta. Jokaisessa asteessa tavoittelen erilaisia makumieltymyksiä.

1/5 ja 2/5: Nämä kahvit ovat vaaleita, kevyitä, hapokkaita, hedelmäisiä ja makeita. Tahdon näiden kahvien olevan ns. trendi juojille. Aikaa näiden paahtamiseen ei ole mennyt kovinkaan kauaa ja ovat otettu ulos First Cracking jälkeen. Nämä eivät kuitenkaan ole “alipaahdettuja” eikä kehittymättömiä.

3/5: Keskipaahtoinen kahvi on suunattu helppona kahvina perinteisen kahvin juojille. Pehmeys ja hapokkuus tasapainossa keskenään. Kahvin ominaispiirteet pystyy tästä havainnoimaan ja on riittävän erilainen makunautinto. Tämä on selkeästi menny First Crackin ohi. Hiukan paahteisempi kuin edellinen, mutta selkeästi vielä kevyt kahvi. Pehmeys ja makeus korostuu tässä enemmän.

4/5: “Nelonen” on selkeästi erilaisempi muihin kahveihin verrattuna. Hapokkuus alkaa häviämään ja pehmeys lisääntyy. Kahvista pystyy havainnoimaan hedelmäisyyden, mutta paahteisuus tulee nyt suurempaan osaan. Miellän tämän kahvin tummapaahdon ystäville ja juurikin heille, jotka haluavat kahviltaan paahteisuutta, mutta ei kuitenkaan kitkeryyttä. Nelonen alkaa valmistautumaan Second Crackiin.

5/5 : Vitonen ns. saunapaahto on paahteinen. Hapokkaita piirteitä ei enää ole. Kitkeryyttä ei ole, eikä hiilen makua. Pehmeä, vahva ja paahteinen. Tämä on otettu ulos Second Crackin keskivaiheella. Papu ei ole väriltään musta, mutta kahvin öljyt ovat alkaneet pikkuhiljaa nousemaan pintaan. En paahda tätä kuitenkaan ranskalaispaahtoiseksi.

 
IMG_20180921_142522.jpg
 

Kattava valikoima kahveja vai hillitty?

Aikaisemmassa blogi kirjoituksessa kerroin paahtimon arvomaailmasta. Se tulee valikoiman kanssa käsi kädessä. Ajatuksena on “vähempi parempi” -sanonta. Siinä on monia syitä hillittyyn valikoimaan:

  • Yhden kahvin oppiminen vie runsaasti aikaa ja näin on enemmän aikaa keskittyä pavun ominaisuuksiin, sekä muihin tärkeisiin tietoihin.

  • Pakottaa kehittämään kahvia entistä paremmaksi.

  • Kahvit vaihtuvat useammin esim. ravintoloiden menut vaihtuvat säännöllisesti.

  • Varastoon ei jää raaka-papuja lojumaan

  • Mahdollistaa eroavaisuuksien maistamisen paahtojen välillä, koska voit rinnakkain maistaa samaa kahvia eri paahdolla.

  • Helpompi kertoa ihmisille yhdestä kahvista ja sen tarinasta.

Tässä lyhykäisyydessään tietoja otsikon mukaisista asioista. Kirjoitus tuli todella myöhässä, mutta tärkeintä, että se tuli teille luettavaksi. Seuraavan kirjotuksen aiheesta ei ole vielä tietoa. Toivoisin teiltä kysymyksiä, joihin voisi vastata tai jos tulee aihepiirejä mieleen niin mielelläni kirjoitan oman näkemykseni asioista. Mukavia syksyjä ja jääkäämme odottamaan uusia kirjoituksia. Se on moro.

Paahtimon Arvomaailma

Eettisyys. Tärkeimpänä asiana meille on se, että viljelijä saa kasvattamastaan kahvistaan riittävän tuoton. Haluamme tuoda viljelijää ja sen työtä enemmän ja enemmän esille niin paljon kun se on vain mahdollista. Maanviljely ja varsinkin kahvinviljely on siitä vaikeimmasta päästä. Monet asiat voivat mennä vikaan ennen satokautta. Pidetään mielessä vielä se, että uusi kahvipuu tuottaa satoa vasta 3-4vuoden jälkeen. Tämäkin riippuu ihan kahvista. Mielestäni viljelijälle pitää siitä antaa riittävästi kunnioitusta ja arvostusta. Kahvinviljelyssä oman hankaluuden tekee myös sen, että sen kuuluisi tuottaa satoa vielä seuraavana kautena ja vielä seuraavalle sukupolvelle. Pienemmät ja isommat myrskyt saattavat tuhota sadon täysin tai sitten tuottaa pienempää ja huonompaa satoa. Kestävä kehitys kahvintuotannossa on tärkeää ja halutaan tukea sellaista toimintaa. Tietenkin samalla tulee rinnalle arvostus luontoa kohtaan. Se, että maaperä tuhotaan kemikaaleilla sekä muilla myrkyillä ei ole kestävää.

Myös jälkiprosessointi, joka tehdään pavulle on erittäin suuressa osassa. Kahvin keruu oikealla tavalla ja kärsivällisesti vie aikaa. Koneellisesti poimitut pavut saadaan nopeasti poimittua, mutta siinä seassa on sitten raakoja, kypsiä, ylikypsiä ja mahdollisesti vielä pilaantuneita marjoja. Tarkasti käsin poimittujen ja riittävän kypsien marjojen poimiminen vie aikaa. Poiminnnan jälkeen tulee vielä mukaan tietynlaiset menetelmät kuinka papu saadaan marjasta ulos ja vielä siihen mukaan sen pesu, sekä oikea kuivattaminen. Näiden jälkeen täytyy myös varmistaa pavun olevan puhdas ja ne vielä lajitellaan erikseen. Tietenkin viljelijät vielä maistavat cupping-menetelmällä niiden olevan oikean makuisia.

Näiden toimenpiteiden jälkeen aletaan puhumaan hinnasta. Iso työ = onnistunut/epäonnistunut tuotanto. Suuret markkinat määräävät useimmiten hinnat, mutta Kahwe haluaa poiketa tästä ja hankkia pavut sellaisesta lähteestä, jossa viljelijät saavat riittävän tuoton. Silloin kun viljelijä saa riittävän tuoton niin myös kaikki siinä sivussa hyötyy. Sille on kansainvälinen termi “direct trade”.

Näiden arvojen pohjalta hankimme pavut. Hinnat eivät ole halvimmasta päästä eikä välttämättä kalleimpiakaan. Pavut eivät ole aina samaa laatua. Joskus jotain kahvia on enemmän ja joskus jotain on vähemmän. Keskitymme arvoihin ja siitä pidämme kiinni.

Mikä ihmeen tuoreustakuu ja varastointi?

Arvot joiden takana pystyn seisomaan ei vielä takaa onnistunutta kahvihetkeä. Onnistuneeseen kahvihetkeen vaikuttaa kahvin laadukkuus ja ennenkaikkea sen tuoreus. Annan kahveille, jotka ihmiset voivat hankkia verkkokaupan välityksellä 2-14 vrk tuoreustakuun. Pop-up myymälästä ostettuihin kahveihin annan taas 1-7vrk takuun. Tuoreustakuu tarkoittaa nimenomaan sitä, että kahvin paahtopäivästä on kulunut maksimissaan 7-14 vrk. Jos poikkeuksia ilmenee, niistä ilmoitetaan etukäteen. Toki on muutamia poikkeuksia toimistotiloissa, jotka eivät välitä onko kahvin paahdosta 2 päivää tai kolmetoistapäivää. Me joustetaan ja se perustuu palveluun jota tarjotaan.

Tähän tulee mukaan ihmisten opastaminen kahvin säilyvyydestä. Kahvihan ei ole vielä parhaimmillaan heti paahtimesta otettuna. Kahvin tulisi levätä vähintään 8h ennen ensimmäistä maistamista. Puhutaan kuitenkin realistisesti ajateltuna päivistä jolloin kahvi on siinä oikeassa profiilissa. Papu joutuu niin kovalle koetukselle paahdon aikana, jolloin sille tulisi antaa aikaa levätä muutama päivä. Kaikesta huolimatta haluan tarjota ihmisille tuoreen kahvin vaikka se ei ole vielä parhaimillaan samana päivänä. Tämä mahdollistaa kahvin maistelussa huomattavien makumuutosten havainoinnin, joka tekee kahvin juonista jännittävämpää. Esimerkkinä: “Pidät ystävillesi Sunnuntai-brunssin kotosalla ja haluat tarjota heille tuoretta kahvia. Ostat perjantaina kahvin ja Sunnnuntaina se on parhaimmillaan.” Sama pätee kaikkiin juhliin, jotka useimmiten ajoittuvat loppuviikolle.

Sitten vielä siitä varastoinnista. Meidän ajatuksena kahvissa on se, että “tänään leivotaan ja myydän leivotut tuotteet samana päivänä”. Eli ei varastoida. Mielummin paahdetaan kahvia liian vähän, jolloin hyllyihin ei jää lojumaan ylimääräisiä pusseja tai säilytyslaatikoihin papujämiä. Itseä henkilökohtaisesti ärsyttää asioiden turhavarastointi ja hamstraaminen. Liiallinen ennakointi ei ole mielestäni paras vaihtoehto. Meillä ei toistaiseksi ole käytössä isoa paahdinta, joten pystytään pieniä määriä paahtamaan kerralla.

Mitä tavoitellaan?

Tärkeimpänä on tietenkin ihmiset, jotka haluavat olla mukana Kahween toiminnassa. Tärkeintä ei ole Kahwe-pussin ostaminen vaan se, että saadaan ihmiset kunnioittamaan toimintaa ja arvoja. Seurataan ja jaetaan tietoa. Viljelijä tekee ison duunin, jotta me voidaan kotosuomessa juoda kylminä syysiltoina täydellisesti uutettua kahvia. Miettikää mitä teette sille kahville, että kunnioitus kahvia kohtaan säilyy. Meillä on paljon ajatusta Kahwen taustalla ja halutaan ihmisten ennen kaikkea olevan osana sitä.

Tavoitteena on saada kahvi aina suoraan viljelijältä. Alkuun se on ollut haasteellista, mutta edelleenkin tärkeintä viljelijän saama hyöty. Kontakteja löytyy mm Afrikasta, Kolumbiasta ja Hawaijilta. Kuitenkin määrät, joita olisi järkevä tilata ovat toistaiseksi liian suuria. Siinä tulee tietenkin vastaan hinta ja myös kahvisäkkien määrä. Tilat ovat rajalliset, paahtokapasiteetti rajallinen sekä paahtimotoiminta pienimuotoista. Pyrimme alusta asti siihen, että kahvin ja meidän välissä ei ole isoja jättejä.

Halutaan matkustaa tulevaisuudessa kahvitiloille. Ottaa sieltä teille videokuvaa, haastatella viljelijöitä ja muita työntekijöitä. Kertoa tarkemmin heidän toiminnastaan. Tuoda kahvia suomeen. Tukea heidän työtään ihan arkisissa asioissa esim. toimittaa uudet koulureput lapsille, olla mukana uuden kaivon rakentamisessa, auttaa koulun remontoinissa ja kasvattaa vaikka kahvipuu. Samalla, kun tuet meidän toimintaa niin tulet jatkossa tukemaan jotain suurempaa kuin pelkästään hyllyssä olevaa tuoretta kahvia.

Paahdon takana on barista

Täytyy ihan ensiksi myöntää, että en koskaan ajatellut kirjoittavani blogia. Ajattelin, että vain facebookin tilapäivitykset riittäköön. Facebook- ja Instagram tilien päivittelykin on aivan uusi maailma. En ole mikään kirjoittaja. Kuitenkin on tullut niin paljon erilaisia asioita mieleen, jotka haluaisin jakaa ihmisille liittyen paahtimoon. Aiheet, jotka tulevat useasti mieleen ovat liian pitkiä. Pitkiä kirjoitus- sekä video mielessä. Ja tähän väliin mainittakoon, että kyllä, YouTube-tili on myös harkinnassa. Haluan jakaa teille enemmän ideaa ja ajatusta mitä Kahwen takana on. Näkisin kirjoittelun olevan paras vaihtoehto. Samalla se auttaa itseäni vapaa-ajalla pysähtymään ja kirjoittamaan teille kuulumisia ja ajatuksia. Pystyn priorisoimaan ajatukseni oikeisiin paikkoihin, oikeaan aikaan. Kaiken tekemisen takana ja kaikkeen mihin ryhdyn menen perhe edellä. Ensisijainen asia Kahween taustalla on perhe (vaimon tuki), toisena tulee intohimo ja kolmantena lukuisat eettiset arvot, joita vaalitaan Kahweessa. Unohtamatta kahvin tuoreutta ja laadukkuutta. Blogin tarkoituksena ei ole markkinoida omia tuotteita tai myydä niitä. Keskityn vain ja ainoastaan avaamaan asioita, jotta te tiedätte mitä Kahwe edustaa. Ensimmäisen kirjoituksen tarkoituksena on kertoa hiukan itsestäni ja minkä takia paahtimo on saanut alkunsa.

Paahtaja

Kuten lukuisten muiden paahdettujen kahvien takana on paahtaja. Kahwetta edustava henkilö ja kahvien paahtajana toimii Joel Marttala (29) eli kirjoittaja itse. En kuitenkaan yksin ole toiminnassa mukana. Mukaan kuuluu 3(4) muutakin henkilöä, mutta aloitan nyt kertomaan siitä henkilöstä kuka facebookiin lisäilee Hollywood-videoita sekä päivityksiä ja pitää viikottain myös Instagramin ajantasalla.

Vuonna 2007 sain idean lähteä opiskelemaan kokiksi. Samaan aikaan opinnot tietojenkäsittelyn perustutkinnosta olivat kesken, mutta ajatus ruoanlaitosta lähti liikkeelle ja idea jäi hautumaan. Varusmiespalvelus astui kuvioihin ja silloin päätin hakea Tampereelle opiskelemaan kokkaamista. Pääsin Ahlmanin ammatti-oppilaitokseen ja intohimoni ruokaan kasvoi. Vuonna 2011 tuli kuitenkin käänne, koska alkoi työharjoittelu kahvilassa. Silloin kahvi oli vielä tuntematon käsite. Tiesin, että kahvia kasvaa etelässä ja sitä tulee erimaista. Kiitän onneani, että sain toteuttaa harjoittelun Kahvila Valossa. Pirkanmaan Paahtimon Pekka Heinosen ja Simo Horton avustuksella sain kiinni kahvin monimuotoisesta maailmasta. Päätin silloin keskittyväni kahviin. Kahvihan on verrattavissa viinimaailmaan. Samoja termejä voi käyttää makumaailman puolella. Hapokkuudet, makeudet, vivahteet, jälkimaku jne. toimivat viineissäkin (en ole viiniharrastaja). Myös tärkeänä osana oman intohimon kehittymistä kahviin, näin siihen erikoistumisen olevan vielä uusi asia Suomessa. Siitä alkoi harrastus, itseoppiminen ja hiukan myöhemmin tein päätöksen keskittyä siihen Tampereen Paahtimon baristana. Ennen esikoisen syntymää pääsin ainutlaatuiseen tilanteeseen, jossa pystyin valitsemaan mahdollisesta kokin urasta Näsinneulassa tai baristana Kahvila Taikapavussa. Valitsin silloin kahvilatyön. En halunnut menettää perhe-aikaa töissä, koska ravintolatyöskentely olisi vaikuttanut siihen huomattavan paljon. Henkilökohtaisista arvoista on pidettävä kiinni tai halu saavuttaa jotain loppuu siihen.

Paahtaja.JPG

Luonto ja työntekijät astuvat samaan kuvaan. Luontoa täytyy kunnioittaa, koska kohta tuhotaan se omalla tyhmyydellä. Jaksetaan kantaa täysinäinen juomapullo kilometrien päähän, mutta ei jakseta viedä sitä enää roskikseen. Turha roskaaminen ei sovi kenellekkään. Sitten taas huono pomo hyville työntekijöille tuhoaa heidän omat haaveet elämältään. Muistetaan tekijät tuotteiden taustalla, eikä pelkästään brändiä. Näitä sovellan myös kahvimaailmassa.

Arvostan hyvää ja eettistä kahvia, mutta niistä kirjoitan oman tekstin myöhemmin.

..ja sen perhe

Kuten aikaisemmin mainitsin perheen olevan etusijalla. Se on asia, jota korostan henkilökohtaisella tasolla. Pyrin pitämään työni mahdollisimman paljon paahtimolla, enkä tuo sitä kotiin vapaapäivinä. Monet miettii miten yrittäjänä pystyn siihen. Pystyn ja opettelen. Alkuun se on haasteellista, koska yritystoiminta on itselle uutta ja ideoita on lukuisia. Välillä ideat ovat hulluja, mutta niillähän mentiin kuuhun. Suunnittelen toimintani niin, ettei perheeni kärsi. Miljoonia en havittele, haluan ansaita elantoni tekemällä niitä asioita, joista tykkään. Perheeseen kuuluu vaimo ja kaksi poikaa (5kk ja 5v). Vaimoni tuki on kallisarvoista ja kunnioitan sitä. Haluan poikieni saavan tästä työpaikan sekä saappaat mitkä täyttää, mikäli haluavat toimintaa jatkaa aikuisiällä. Yrittäjänä olen teoriassa 24/7 töissä, mutta suoraan sanottuna en niitä hoida silloin, jos katselen vaimoni kanssa Netflixiä tai olen vanhimman poikani kanssa etsimässä aarteita sisäpihan hiekkalaatikolta tai tekemässä outoja ääniä nuorimmaisen kanssa.

perheee.JPG

Näin lyhykäisyydessään pientä tietoa paahtajasta ja arvoista, joita haluan korostaa paahtimon toiminnassa. Julkaisen uuden kirjoitukset erikseen koskien paahtimon arvoja ja mitä tulevaisuuden tavoitteita Kahweella on. Taidan sen julkaista loppuviikosta. Sunnuntai on hyvä päivä sille. Pääsette Sunnuntai kahvit juomaan samalla. Ei muutakun morjes ja näkyillään.


capuccinoo.JPG