Paahtoprofiileista

Pitkän odottelun jälkeen sain vihdoin julkaistua uuden kirjoituksen. Sairastelu, kiireet ja pieni väsymys on verottanut kirjoittajaa. Kiitos kun jaksoitte odottaa :) Tästä siis uutta kirjoitusta.

Paahtoprofiilit ja niiden selittäminen on yksi tärkeä osa toimintaa. Mitä pusseissa lukevat numerot tarkoittavat? Pelkästään 3/5 tai 1/5 ei kerro minkälainen kahvi on kyseessä ja uskon sen tarvitsevan selitystä. Samalla tässä tekstissä kerron myös syistä paahtotapojen takana ja minkä takia en ota isoa valikoimaa kahveja, kuten monet ovat siihen saattaneet tottua muiden paahtimoiden myötä. Tämän kirjotuksen tarkoituksena on siis selventää kaikkia näitä asioita, jotta ihmisille tulee tutuksi näkemykseni paahtojen takana.

Profilointi

Kuten osa on saattanut jo tutustua verkkokauppaan ja sen tuotteisiin, pystyy helposti huomaamaan sieltä paahtoasteita 1/5 - 5/5 väliltä. Samalla kahvilla on monta eri nimeä. Merkatut paahtoasteet ovat vain suuntaa antavia, eikä täysin vielä selitä minkälaisia kahvit ovat tyyliltään. Joillekkin tämä voi olla suuri vääryys, koska helposti mielletään yhdellä kahvilla olevan vain yksi paahtoprofiili. Mielestäni ihmisten kahvinjuonti voidaan luokitella erilaisiin kategorioihin. Trendikkäät nauttijat haluavat kahviltaan kevyitä, hapokkaita, floraaleja (kukkaisia), makeita ja hedelmäisiä piirteitä. Näitä voidaan verrata teen omaisiin piirteisiin. Sitten on ihmisiä, jotka kunnioittavat ja arvostavat eniten perinteistä Suomalaista kahvinjuonti kulttuuria. Näiden jälkeen voisin luokitella uudet kokeilijat, jotka haluavat vaihtelua perinteiseen kahvin juontiin. He havittelevat nimellisesti tummapaahtoisia kahveja, jotka nopeasti huomaavat useiden tummien olevan vielä melko vaaleita. Täten lähtevät kokeilemaan entistä tummempia paahtoja. Sitten löytyy erikoiskahvien juojat eli ne ihmiset, ketkä haluavat juoda esim. espressoa, lattea ja cappuccinoa. He havittelevat tietyn tyyppisiä kahveja. Lopuksi, johon itse kuulun, eli siihen tuntemattomaan kategoriaan, joka tykkää juoda kahvia fiilispohjalta. En asetu minkään tietyn kahvin taakse tai tiettyyn valmistus menetelmään. Kotona käytän arjessa monia eri menetelmiä kuten Aeropress, manuaalinen suodatus ja suodatinkeitin, presso- ja mutteripannu. Pannukahvia juon pääsääntöisesti metsäretkillä. Tykkään juoda kevyitä vaaleita ja tuhteja tummia kahveja. Espressoa varmasti tekisin, jos omistaisin oikean espressokoneen.

Haluan tarjota kahveissa juurikin näitä kaikkia vaihtoehtoja. Tämän takia paahdan samaa kahvia eri tyyleillä, jotta pystyn tarjoamaan kahvia erilaisille juojille.

 
IMG_3329.JPG
 

Paahto-asteet

Näillä tarkoitan nimenomaan sitä mitä Kahwen pusseissa lukee eli ne numerot (3/5, 5/5 jne.). Jokaisella numerolla on oma merkityksensä. Se antaa tietynlaisen kuvan minkä tyylinen kahvi on kyseessä, mutta tärkeintä tässä asiassa on kertoa mitä haen makumaailmoilta. Jokaisessa asteessa tavoittelen erilaisia makumieltymyksiä.

1/5 ja 2/5: Nämä kahvit ovat vaaleita, kevyitä, hapokkaita, hedelmäisiä ja makeita. Tahdon näiden kahvien olevan ns. trendi juojille. Aikaa näiden paahtamiseen ei ole mennyt kovinkaan kauaa ja ovat otettu ulos First Cracking jälkeen. Nämä eivät kuitenkaan ole “alipaahdettuja” eikä kehittymättömiä.

3/5: Keskipaahtoinen kahvi on suunattu helppona kahvina perinteisen kahvin juojille. Pehmeys ja hapokkuus tasapainossa keskenään. Kahvin ominaispiirteet pystyy tästä havainnoimaan ja on riittävän erilainen makunautinto. Tämä on selkeästi menny First Crackin ohi. Hiukan paahteisempi kuin edellinen, mutta selkeästi vielä kevyt kahvi. Pehmeys ja makeus korostuu tässä enemmän.

4/5: “Nelonen” on selkeästi erilaisempi muihin kahveihin verrattuna. Hapokkuus alkaa häviämään ja pehmeys lisääntyy. Kahvista pystyy havainnoimaan hedelmäisyyden, mutta paahteisuus tulee nyt suurempaan osaan. Miellän tämän kahvin tummapaahdon ystäville ja juurikin heille, jotka haluavat kahviltaan paahteisuutta, mutta ei kuitenkaan kitkeryyttä. Nelonen alkaa valmistautumaan Second Crackiin.

5/5 : Vitonen ns. saunapaahto on paahteinen. Hapokkaita piirteitä ei enää ole. Kitkeryyttä ei ole, eikä hiilen makua. Pehmeä, vahva ja paahteinen. Tämä on otettu ulos Second Crackin keskivaiheella. Papu ei ole väriltään musta, mutta kahvin öljyt ovat alkaneet pikkuhiljaa nousemaan pintaan. En paahda tätä kuitenkaan ranskalaispaahtoiseksi.

 
IMG_20180921_142522.jpg
 

Kattava valikoima kahveja vai hillitty?

Aikaisemmassa blogi kirjoituksessa kerroin paahtimon arvomaailmasta. Se tulee valikoiman kanssa käsi kädessä. Ajatuksena on “vähempi parempi” -sanonta. Siinä on monia syitä hillittyyn valikoimaan:

  • Yhden kahvin oppiminen vie runsaasti aikaa ja näin on enemmän aikaa keskittyä pavun ominaisuuksiin, sekä muihin tärkeisiin tietoihin.

  • Pakottaa kehittämään kahvia entistä paremmaksi.

  • Kahvit vaihtuvat useammin esim. ravintoloiden menut vaihtuvat säännöllisesti.

  • Varastoon ei jää raaka-papuja lojumaan

  • Mahdollistaa eroavaisuuksien maistamisen paahtojen välillä, koska voit rinnakkain maistaa samaa kahvia eri paahdolla.

  • Helpompi kertoa ihmisille yhdestä kahvista ja sen tarinasta.

Tässä lyhykäisyydessään tietoja otsikon mukaisista asioista. Kirjoitus tuli todella myöhässä, mutta tärkeintä, että se tuli teille luettavaksi. Seuraavan kirjotuksen aiheesta ei ole vielä tietoa. Toivoisin teiltä kysymyksiä, joihin voisi vastata tai jos tulee aihepiirejä mieleen niin mielelläni kirjoitan oman näkemykseni asioista. Mukavia syksyjä ja jääkäämme odottamaan uusia kirjoituksia. Se on moro.

Paahtimon Arvomaailma

Eettisyys. Tärkeimpänä asiana meille on se, että viljelijä saa kasvattamastaan kahvistaan riittävän tuoton. Haluamme tuoda viljelijää ja sen työtä enemmän ja enemmän esille niin paljon kun se on vain mahdollista. Maanviljely ja varsinkin kahvinviljely on siitä vaikeimmasta päästä. Monet asiat voivat mennä vikaan ennen satokautta. Pidetään mielessä vielä se, että uusi kahvipuu tuottaa satoa vasta 3-4vuoden jälkeen. Tämäkin riippuu ihan kahvista. Mielestäni viljelijälle pitää siitä antaa riittävästi kunnioitusta ja arvostusta. Kahvinviljelyssä oman hankaluuden tekee myös sen, että sen kuuluisi tuottaa satoa vielä seuraavana kautena ja vielä seuraavalle sukupolvelle. Pienemmät ja isommat myrskyt saattavat tuhota sadon täysin tai sitten tuottaa pienempää ja huonompaa satoa. Kestävä kehitys kahvintuotannossa on tärkeää ja halutaan tukea sellaista toimintaa. Tietenkin samalla tulee rinnalle arvostus luontoa kohtaan. Se, että maaperä tuhotaan kemikaaleilla sekä muilla myrkyillä ei ole kestävää.

Myös jälkiprosessointi, joka tehdään pavulle on erittäin suuressa osassa. Kahvin keruu oikealla tavalla ja kärsivällisesti vie aikaa. Koneellisesti poimitut pavut saadaan nopeasti poimittua, mutta siinä seassa on sitten raakoja, kypsiä, ylikypsiä ja mahdollisesti vielä pilaantuneita marjoja. Tarkasti käsin poimittujen ja riittävän kypsien marjojen poimiminen vie aikaa. Poiminnnan jälkeen tulee vielä mukaan tietynlaiset menetelmät kuinka papu saadaan marjasta ulos ja vielä siihen mukaan sen pesu, sekä oikea kuivattaminen. Näiden jälkeen täytyy myös varmistaa pavun olevan puhdas ja ne vielä lajitellaan erikseen. Tietenkin viljelijät vielä maistavat cupping-menetelmällä niiden olevan oikean makuisia.

Näiden toimenpiteiden jälkeen aletaan puhumaan hinnasta. Iso työ = onnistunut/epäonnistunut tuotanto. Suuret markkinat määräävät useimmiten hinnat, mutta Kahwe haluaa poiketa tästä ja hankkia pavut sellaisesta lähteestä, jossa viljelijät saavat riittävän tuoton. Silloin kun viljelijä saa riittävän tuoton niin myös kaikki siinä sivussa hyötyy. Sille on kansainvälinen termi “direct trade”.

Näiden arvojen pohjalta hankimme pavut. Hinnat eivät ole halvimmasta päästä eikä välttämättä kalleimpiakaan. Pavut eivät ole aina samaa laatua. Joskus jotain kahvia on enemmän ja joskus jotain on vähemmän. Keskitymme arvoihin ja siitä pidämme kiinni.

Mikä ihmeen tuoreustakuu ja varastointi?

Arvot joiden takana pystyn seisomaan ei vielä takaa onnistunutta kahvihetkeä. Onnistuneeseen kahvihetkeen vaikuttaa kahvin laadukkuus ja ennenkaikkea sen tuoreus. Annan kahveille, jotka ihmiset voivat hankkia verkkokaupan välityksellä 2-14 vrk tuoreustakuun. Pop-up myymälästä ostettuihin kahveihin annan taas 1-7vrk takuun. Tuoreustakuu tarkoittaa nimenomaan sitä, että kahvin paahtopäivästä on kulunut maksimissaan 7-14 vrk. Jos poikkeuksia ilmenee, niistä ilmoitetaan etukäteen. Toki on muutamia poikkeuksia toimistotiloissa, jotka eivät välitä onko kahvin paahdosta 2 päivää tai kolmetoistapäivää. Me joustetaan ja se perustuu palveluun jota tarjotaan.

Tähän tulee mukaan ihmisten opastaminen kahvin säilyvyydestä. Kahvihan ei ole vielä parhaimmillaan heti paahtimesta otettuna. Kahvin tulisi levätä vähintään 8h ennen ensimmäistä maistamista. Puhutaan kuitenkin realistisesti ajateltuna päivistä jolloin kahvi on siinä oikeassa profiilissa. Papu joutuu niin kovalle koetukselle paahdon aikana, jolloin sille tulisi antaa aikaa levätä muutama päivä. Kaikesta huolimatta haluan tarjota ihmisille tuoreen kahvin vaikka se ei ole vielä parhaimillaan samana päivänä. Tämä mahdollistaa kahvin maistelussa huomattavien makumuutosten havainoinnin, joka tekee kahvin juonista jännittävämpää. Esimerkkinä: “Pidät ystävillesi Sunnuntai-brunssin kotosalla ja haluat tarjota heille tuoretta kahvia. Ostat perjantaina kahvin ja Sunnnuntaina se on parhaimmillaan.” Sama pätee kaikkiin juhliin, jotka useimmiten ajoittuvat loppuviikolle.

Sitten vielä siitä varastoinnista. Meidän ajatuksena kahvissa on se, että “tänään leivotaan ja myydän leivotut tuotteet samana päivänä”. Eli ei varastoida. Mielummin paahdetaan kahvia liian vähän, jolloin hyllyihin ei jää lojumaan ylimääräisiä pusseja tai säilytyslaatikoihin papujämiä. Itseä henkilökohtaisesti ärsyttää asioiden turhavarastointi ja hamstraaminen. Liiallinen ennakointi ei ole mielestäni paras vaihtoehto. Meillä ei toistaiseksi ole käytössä isoa paahdinta, joten pystytään pieniä määriä paahtamaan kerralla.

Mitä tavoitellaan?

Tärkeimpänä on tietenkin ihmiset, jotka haluavat olla mukana Kahween toiminnassa. Tärkeintä ei ole Kahwe-pussin ostaminen vaan se, että saadaan ihmiset kunnioittamaan toimintaa ja arvoja. Seurataan ja jaetaan tietoa. Viljelijä tekee ison duunin, jotta me voidaan kotosuomessa juoda kylminä syysiltoina täydellisesti uutettua kahvia. Miettikää mitä teette sille kahville, että kunnioitus kahvia kohtaan säilyy. Meillä on paljon ajatusta Kahwen taustalla ja halutaan ihmisten ennen kaikkea olevan osana sitä.

Tavoitteena on saada kahvi aina suoraan viljelijältä. Alkuun se on ollut haasteellista, mutta edelleenkin tärkeintä viljelijän saama hyöty. Kontakteja löytyy mm Afrikasta, Kolumbiasta ja Hawaijilta. Kuitenkin määrät, joita olisi järkevä tilata ovat toistaiseksi liian suuria. Siinä tulee tietenkin vastaan hinta ja myös kahvisäkkien määrä. Tilat ovat rajalliset, paahtokapasiteetti rajallinen sekä paahtimotoiminta pienimuotoista. Pyrimme alusta asti siihen, että kahvin ja meidän välissä ei ole isoja jättejä.

Halutaan matkustaa tulevaisuudessa kahvitiloille. Ottaa sieltä teille videokuvaa, haastatella viljelijöitä ja muita työntekijöitä. Kertoa tarkemmin heidän toiminnastaan. Tuoda kahvia suomeen. Tukea heidän työtään ihan arkisissa asioissa esim. toimittaa uudet koulureput lapsille, olla mukana uuden kaivon rakentamisessa, auttaa koulun remontoinissa ja kasvattaa vaikka kahvipuu. Samalla, kun tuet meidän toimintaa niin tulet jatkossa tukemaan jotain suurempaa kuin pelkästään hyllyssä olevaa tuoretta kahvia.

Paahdon takana on barista

Täytyy ihan ensiksi myöntää, että en koskaan ajatellut kirjoittavani blogia. Ajattelin, että vain facebookin tilapäivitykset riittäköön. Facebook- ja Instagram tilien päivittelykin on aivan uusi maailma. En ole mikään kirjoittaja. Kuitenkin on tullut niin paljon erilaisia asioita mieleen, jotka haluaisin jakaa ihmisille liittyen paahtimoon. Aiheet, jotka tulevat useasti mieleen ovat liian pitkiä. Pitkiä kirjoitus- sekä video mielessä. Ja tähän väliin mainittakoon, että kyllä, YouTube-tili on myös harkinnassa. Haluan jakaa teille enemmän ideaa ja ajatusta mitä Kahwen takana on. Näkisin kirjoittelun olevan paras vaihtoehto. Samalla se auttaa itseäni vapaa-ajalla pysähtymään ja kirjoittamaan teille kuulumisia ja ajatuksia. Pystyn priorisoimaan ajatukseni oikeisiin paikkoihin, oikeaan aikaan. Kaiken tekemisen takana ja kaikkeen mihin ryhdyn menen perhe edellä. Ensisijainen asia Kahween taustalla on perhe (vaimon tuki), toisena tulee intohimo ja kolmantena lukuisat eettiset arvot, joita vaalitaan Kahweessa. Unohtamatta kahvin tuoreutta ja laadukkuutta. Blogin tarkoituksena ei ole markkinoida omia tuotteita tai myydä niitä. Keskityn vain ja ainoastaan avaamaan asioita, jotta te tiedätte mitä Kahwe edustaa. Ensimmäisen kirjoituksen tarkoituksena on kertoa hiukan itsestäni ja minkä takia paahtimo on saanut alkunsa.

Paahtaja

Kuten lukuisten muiden paahdettujen kahvien takana on paahtaja. Kahwetta edustava henkilö ja kahvien paahtajana toimii Joel Marttala (29) eli kirjoittaja itse. En kuitenkaan yksin ole toiminnassa mukana. Mukaan kuuluu 3(4) muutakin henkilöä, mutta aloitan nyt kertomaan siitä henkilöstä kuka facebookiin lisäilee Hollywood-videoita sekä päivityksiä ja pitää viikottain myös Instagramin ajantasalla.

Vuonna 2007 sain idean lähteä opiskelemaan kokiksi. Samaan aikaan opinnot tietojenkäsittelyn perustutkinnosta olivat kesken, mutta ajatus ruoanlaitosta lähti liikkeelle ja idea jäi hautumaan. Varusmiespalvelus astui kuvioihin ja silloin päätin hakea Tampereelle opiskelemaan kokkaamista. Pääsin Ahlmanin ammatti-oppilaitokseen ja intohimoni ruokaan kasvoi. Vuonna 2011 tuli kuitenkin käänne, koska alkoi työharjoittelu kahvilassa. Silloin kahvi oli vielä tuntematon käsite. Tiesin, että kahvia kasvaa etelässä ja sitä tulee erimaista. Kiitän onneani, että sain toteuttaa harjoittelun Kahvila Valossa. Pirkanmaan Paahtimon Pekka Heinosen ja Simo Horton avustuksella sain kiinni kahvin monimuotoisesta maailmasta. Päätin silloin keskittyväni kahviin. Kahvihan on verrattavissa viinimaailmaan. Samoja termejä voi käyttää makumaailman puolella. Hapokkuudet, makeudet, vivahteet, jälkimaku jne. toimivat viineissäkin (en ole viiniharrastaja). Myös tärkeänä osana oman intohimon kehittymistä kahviin, näin siihen erikoistumisen olevan vielä uusi asia Suomessa. Siitä alkoi harrastus, itseoppiminen ja hiukan myöhemmin tein päätöksen keskittyä siihen Tampereen Paahtimon baristana. Ennen esikoisen syntymää pääsin ainutlaatuiseen tilanteeseen, jossa pystyin valitsemaan mahdollisesta kokin urasta Näsinneulassa tai baristana Kahvila Taikapavussa. Valitsin silloin kahvilatyön. En halunnut menettää perhe-aikaa töissä, koska ravintolatyöskentely olisi vaikuttanut siihen huomattavan paljon. Henkilökohtaisista arvoista on pidettävä kiinni tai halu saavuttaa jotain loppuu siihen.

Paahtaja.JPG

Luonto ja työntekijät astuvat samaan kuvaan. Luontoa täytyy kunnioittaa, koska kohta tuhotaan se omalla tyhmyydellä. Jaksetaan kantaa täysinäinen juomapullo kilometrien päähän, mutta ei jakseta viedä sitä enää roskikseen. Turha roskaaminen ei sovi kenellekkään. Sitten taas huono pomo hyville työntekijöille tuhoaa heidän omat haaveet elämältään. Muistetaan tekijät tuotteiden taustalla, eikä pelkästään brändiä. Näitä sovellan myös kahvimaailmassa.

Arvostan hyvää ja eettistä kahvia, mutta niistä kirjoitan oman tekstin myöhemmin.

..ja sen perhe

Kuten aikaisemmin mainitsin perheen olevan etusijalla. Se on asia, jota korostan henkilökohtaisella tasolla. Pyrin pitämään työni mahdollisimman paljon paahtimolla, enkä tuo sitä kotiin vapaapäivinä. Monet miettii miten yrittäjänä pystyn siihen. Pystyn ja opettelen. Alkuun se on haasteellista, koska yritystoiminta on itselle uutta ja ideoita on lukuisia. Välillä ideat ovat hulluja, mutta niillähän mentiin kuuhun. Suunnittelen toimintani niin, ettei perheeni kärsi. Miljoonia en havittele, haluan ansaita elantoni tekemällä niitä asioita, joista tykkään. Perheeseen kuuluu vaimo ja kaksi poikaa (5kk ja 5v). Vaimoni tuki on kallisarvoista ja kunnioitan sitä. Haluan poikieni saavan tästä työpaikan sekä saappaat mitkä täyttää, mikäli haluavat toimintaa jatkaa aikuisiällä. Yrittäjänä olen teoriassa 24/7 töissä, mutta suoraan sanottuna en niitä hoida silloin, jos katselen vaimoni kanssa Netflixiä tai olen vanhimman poikani kanssa etsimässä aarteita sisäpihan hiekkalaatikolta tai tekemässä outoja ääniä nuorimmaisen kanssa.

perheee.JPG

Näin lyhykäisyydessään pientä tietoa paahtajasta ja arvoista, joita haluan korostaa paahtimon toiminnassa. Julkaisen uuden kirjoitukset erikseen koskien paahtimon arvoja ja mitä tulevaisuuden tavoitteita Kahweella on. Taidan sen julkaista loppuviikosta. Sunnuntai on hyvä päivä sille. Pääsette Sunnuntai kahvit juomaan samalla. Ei muutakun morjes ja näkyillään.


capuccinoo.JPG